식품의 국제교역이 급증하면서 해외 의존도가 높아지고 소득수준의 향상, 여성의 취업 및 독신가구 증가 등에 따라 외식소비가 확대되고, 단체급식, 간편식, 테이크아웃 음식 등에 대한 소비가 빠르게 증가하면서 식중독 발생 등 국민의 건강을 위협하는 위해의 범위와 대상이 다양해지고 있다. 이 책은 급식?외식 산업과 식품관련 전문 분야 진출을 준비하는 식품영양학과 학생들이 식품위생 관리를 현장에 효과적으로 적용하기 위해서 식품위생의 원리를 이해하고 현장에서 실제 적용이 가능한 안전성 확보방법을 학습할 수 있도록 구성하였다.

연세대학교 식품영양학과(이학사), 연세대학교 대학원 식품영양학과(가정학 박사)를 졸업했으며 미국 Ohio State University, 급식경영학을 전공(Ph.D.)했다. 현재 연세대학교 생활과학대학 식품영양학과 교수, 생활과학대학장, 생활환경대학원장이며 (사)대한영양사협회장이다.

PART 1 21세기 식품위생의 도전과 과제
CHAPTER 1 식품위생의 현황과 과제
CHAPTER 2 식품의 위해요소와 위해성 분석

PART 2 생물학적 위해요소
CHAPTER 3 식품과 미생물
CHAPTER 4 식중독 세균과 바이러스
CHAPTER 5 식품과 감염병

PART 3 화학적 위해요소
CHAPTER 6 화학물질의 작용기전과 안전성 시험
CHAPTER 7 자연식품 유래 유해물질 및 곰팡이 독소
CHAPTER 8 식품의 환경오염과 생산, 가공에 의한 유해물질
CHAPTER 9 식품 알레르기

PART 4 식품위생안전관리
CHAPTER 10 미생물의 통제기술
CHAPTER 11 일반위생관리
CHAPTER 12 시설설비위생
CHAPTER 13 HACCP 시스템
CHAPTER 14 식품위생검사
CHAPTER 15 식품위생 행정